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Selbstgemachte Sriricha, ...
Forum: Rezepte
Letzter Beitrag: MalaLoca
06-22-2019, 03:42 PM
» Antworten: 0
» Ansichten: 8,707

 
  Selbstgemachte Sriricha, fermentiert
Geschrieben von: MalaLoca - 06-22-2019, 03:42 PM - Forum: Rezepte - Keine Antworten

Hallo liebe Leute!

Hier ist ja noch garnix los! Das muss ich gleich mal ändern!

Die Mala hat vor ´ne Woche nämlich eine lecker Sriricha a la Loca gemacht!
Traditionell wird die komplett aus frischen Chilischoten hergestellt, aber das verträgt ja nicht jeder, und außerdem sind die in größeren Mengen auch nicht gerade billig.
Doch bald geht ja die (Paprika-(?) und) Tomatenzeit auf dem Hof los.
Und da möchte ich euch eine leckere Sauce, die man an fast alles ran machen kann, ans Herz legen!

Ihr braucht:

2 Paprika,
5 Tomaten (blanchiert und gehäutet),
3 Knoblauchzehen,
1 cm Ingwer,
getrocknete oder frische Chilischoten, Menge nach Geschmack
ein paar Stücke Stangensellerie,
ne halbe Petersilienwurzel,
1 Zwiebel,
Salz,
etwas Zucker,
naturtrüber, nicht pasteurisierter Apfelessig (übern Daumen gepeilt 50-80ml, bzw. nach Geschmack),
Rosmarien,
Oregano,
Pfeffer

Das Ganze wird mittelfein pürriert, dann abgefüllt.

Die Sauce kann man einfach ein paar Tage locker abgedeckt oder im Glas zugeschraubt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie einem so richtig gut schmeckt.
Mit einem sauberen Löffel (ich wasche die Werkzeuge immer mit heißem Wasser ab. So vermeidet man zu frühes Verderben) ab und an mal umrühren.
Es wird Kohlensäure produziert. Das kommt durch die Fermentation, die ganz automatisch startet.
Dabei setzt sich auch Wasser unten ab, deswegen das Umrühren (auch, damit es gleichmäßig durchfermentiert).
Arbeitet man einigermaßen sauber, füllt das fertige Ferment in eine Flasche, oder belässt es dort wo es fermentierte, und gibt es nach ein paar Tagen in den Kühlschrank, wird die Fermentation durch die Kälte sehr verlangsamt, und die Sauce hält sich noch eine gute Weile dort.

Das ist meine favorisierte Version.
Wer die Konsistenz der "Paste" nicht mag, kann sie nach der Fermentation (i.d.R. 5-7 Tage) noch mal fein pürrieren und passieren.
So erhält man quasi einen Ketchup.

Außerdem dürfte sich diese "Sriricha" auch für ein mildes Kimchi gut eignen.
Ich habe es mit dieser Paste noch nicht ausprobiert, aber ich denke es funktioniert sicher!
Dafür würde ich allerdings dann den Essig weg lassen, und eher auf die Milchsäurebakterien setzen.



Für das Kimchi:

Chinakohl halbieren, Strunke entfernen
und dann die Blätter gut mit (Ur-)Salz einreiben.
Etwas ziehen lassen. Je nach Qualität (frischer Kohl länger, nicht so frische "Discountware" kürzer) zwischen 15 und 30-40 Minuten.
Zwischendurch wenden und gut in der entstehenden Eigensaftlake "tränken".
Chinakohl dann gut (!) abwaschen!


Möglicherweise ist die Sriricha, so wie oben hergestellt, zu feucht und flüssig! Den Überschuss an Flüssigkeit kann man ganz einfach mit einem Nussmilch- oder Käsetuchtuch etwas reduzieren.
Die Paste braucht noch ein wenig Bindemittel.
Das geht prima (und traditionell) mit einer abgekühlten Klebereismehl-Masse, die noch fließt (Zubereitung ähnlich einer Bechamel, nur ohne vorheriges Anrösten des Mehls und mit Wasser).
Natürlich ginge auch jegliches andere Mehl, das bindet!


Unter die Sriricha-Paste mischen.
Frühlingszwiebeln und fein geraspelte oder geschnittene Möhren und Rettich(mild) hinzugeben,
gerne noch etwas Knoblauch und Ingwer pürrieren und hinzugeben,
traditionell kommt noch Fischsauce ran, oder sogar ganze, fermentierte Fischstückchen.
Ich habe diese Zutat durch eine simple Sojasauce ersetzt.
Immer mal wieder kosten, ob noch Salz ran muss, oder etwas mehr Knobi, oder, oder....

Paste gut durchmischen!
Wer es scharf mag kann sich aus dem Asialaden noch Chiliflocken besorgen und addieren.


Damit reibt man dann die Kohlblätter schichtweise und vollständig ein!
Wer diese großen Portionen nicht mag kann den Kohl auch in mundgerechte Stücke schneiden und einfach in die Paste geben.
In einen Gärtopf oder große Weckgläser legen. Dabei immer wieder andrücken!
Die sich bildenden Lufttaschen sollten zumindest versucht werden zu entfernen!

Das Kimchi nun abgedeckt stehen lassen, und die ersten Tage immer wieder mit einem sauberen Löffel unter die entstehende Lake drücken.
Auch um weitere Lufttaschen damit zu entfernen. Und auch hier wird es bald kräftig anfangen zu blubbern, weil die Milchsäurebakterien eben Kohlensäure produzieren.

Man kann das Kimchi sofort essen!
Aber die Koreaner lassen das so um die 3-5 Tage (je nach Tempereatur und "Wetter") in der Küche stehen, und stellen es erst wenn sie es für "gut" befinden in den Kühlschrank, oder lagern ihren Kimchitopf, wie wir unser Sauerkraut, in einem kühlen Lagerraum. Wichtig ist nur, dass das Kimchi immer unter der Lake ist und möglichst wenige Frendkörper hinein gelangen können (Topfe mit Tuch abdecken!). Man kann, wenn man es in einem Gärtopf lagert, es mit einem passenden Teller abdecken, den man mit einem möglichst schweren säureresistenten Stein beschwert, falls man nicht schon die extra guten und passenden Gärgewichte hat!
 



Guten Appetit!


p.s.:
Wer sich das mit dem Kimchi nicht so richtig vorstellen kann gibt es hier ein sehr traditionelles Rezept von Maangchi mit Video!
Ich rate allerdings diese koreanischen Chiliflocken mit Vorsicht zu verwenden!!!

https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi

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